Žurnalistui Alfredui Girdziušui (iš Paliesiaus kaimo) teko garbė susipažinti su
nepriklausomu mitybos ir kulinarijos ekspertu A.Vincentu Saku iš Melnragės. Gerbiamas Vincentas maloniai sutiko pasidalinti su Jumis kai kurių Lietuvos regionų patiekalų receptais.
Vincentas Sakas
 |
| Vincentas Sakas |
LIETUVOS REGIONŲ KULINARIJOS PAVELDAS
AUKŠTAIČIŲ VALGIAI - KARALIŲ STALUI
Aukštaitiški šalto rūkymo kekulai ir dešros Aukštaitiški delno dydžio koldūnai
su džiovintų baravykų įdaru ir grietine
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su mėsa, paukštiena, žuviena, varške, švilpikais su uogomis. šaltanosiais su mėlynėmis, koldūnais (jokiu būdu koldūnų nevadinkite virtiniais, nes koldūnai skiriasi nuo lietuviškų virtinių, komių-rusų pelmenių, italų raviolių, kinų dimsumų, domplingų, juipao ir vantonų, armėnų boranių, gruzinų chinkalų, rytietiškų čiučvarų, balik-berekų, diušbarų, mantų ir podkogiljų).
Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Visų pirma savo dydžiu – jis yra didelės plaštakos dydžio, todėl tampa aišku, kad stambus, valgus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau 4-5 koldūnų.
Kad tokį dičkį pagaminti reikėdavo ir specialios tešlos, kad būdama plona, virdama neištežtų, kad gaminant būtų lengvai kočiojama, kad formuojant koldūną tešla nebūtų tąsi, nesitrauktų, todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi.
Beje, lietuviai nuo seniausių laikų mityboje vartojo dilgėlių aliejų (dilgėlėse yra 32% aliejaus, o vėliau (XIX amžiuje) pradėtose kultivuoti saulėgrąžose - 38%).
O štai lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, supergurmaniškas, šiandien galima teigti – fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vincenta Zavadskienė savo knygoje “Lietuvos virėja” 1862 m. dar talpina grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytu kumpiu…
Aukštaičiai gali didžiuotis įsnauja (prieskoniuota ir rūkyta kiaulės taukine, kuria gardinamos sriubos, troškiniai, košės) – tokio gaminio niekur pasaulyje nėra, garsiuoju lydekos vyniotiniu su raugintais agurkais, aukštaitiškai riešutais įdarytu karpiu, tikru aukštaitišku karvojumi. (Pyrago pavadinimas “karvojus” atsirado iš senojo pavadinimo “kurvojus” - pyrago su vištienos įdaru, nes kurvomis gilioje senovėje Aukštaitijoje buvo vadinamos vištos. Iš lietuvių auginti vištas išmokę lenkai ir vištoms, ir gaidžiams pavardinti perėmė šį pavadinimą Taigi, tikrasis karvojus nėra pasninko valgis ir būtinai turi būti prašmatnių vaišių, ypač vestuvių pyragas su vištienos ir kiaušinių įdaru).
Visi valgantieji aikčios iš nuostabos ragaudami virtinius su įvairių įvairiausiais įdarais, švilpikus su uogomis, šaltanosius su mėlynėmis, vaivorais, arba juodaisiais serbentais, skryliais su aguonomis ir rūkytų lašinukų su grietine padažu, žavėsis pasakišku skoniu įvairių įvairiausių blynų su pavilgu, blynelių su dar įvairesniais įdarais ir padažais, sklindžių gardybe.
Visiškam užganėjimui galima patiekti įvairiausias alaus sriubas, pienišką daržovių, pienišką miltinių leistinukų (zacirką) arba aukštaitišką vėžių sriubą, karališkąją žuvelę seliavą, kuri išrūkoma ir išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu (tai jau nebe bajoriškas, kaip nevykėliai virėjai mėgsta vadinti, bet išskirtinis dangiškas patiekalas), lietuviškai su obuoliais keptą žąsį arba aukštaitiškai grietinėje troškintą gaidį, Čičinsko kepsnį, agurkų rasale troškintą jautieną, jautienos zrazus su rūkytų lašinukų ir raugintų agurkų įdaru, žagarėlius arba aukštaitiškas burnoje tirpstančias varškės spurgas su džiovintų kriaušių gira ir t.t. Ir būtinai tikro naminio alaus, to, nuo kurio galva lieka blaivi, bet kojos nebeklauso…
DZŪKAI - PASAULINIO LYGIO MIŠKO GĖRYBIŲ KULINARIJOS ČEMPIONAI
Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, grybų sūriu, marinuotais baravykėliais, raugintais kelmučiais su grietine ir svogūnėliu, sūdytais grūzdais, svieste keptomis rudmėsėmis, grietinėje troškintomis voveraitėmis, grietine apkeptais gudukais ir visaip kitaip keptais, virtais, troškintais, taip, kaip jie nuo amžių amžinųjų moka, cikriniais, bobausiais ir briedžiukais (velnioniškai skanūs ir brangūs grybai), raudonikiais, šilbaravykiais, ūmėdėmis, gudukais ir t.t. ir pan. - čia jie nepralenkiami, nes grybų patiekalų gamyboje jie yra pasaulio čempionai. Svečius pavaišinkite fantastiško skonio dzūkiška vytinta dešra, kuri vienintelė Europoje gaminama pagal kelis tūkstančius metų skaičiuojama receptūrą, burnoje tirpstančia troškinta bebro uodega, prieskoniuota vytinta stirnienos išpjova, rūkyta šernienos dešra, tetervino slėgtainiu.
Šiandien kvailai eskaluojamas pasakymas, kad “jei ne miškas ir ne uogos, - dzūkų mergos būtų nuogos”, tad vos ne pusę Lietuvos sulekia Dzūkijon ir draskyte išdrasko miško paklotę (daug kur jau ir visiškai išnaikinta), ieškodami grybų ir uogų.
Mano supratimu reikėtų prisiminti senovinį pasakymą apie Dzūkiją – “biednas kraštas, tačiau labai turtingas”, kuris ypač gerai apibūdina dzūkų mokėjimą suprasti juos supančias girias, mokėti iš jų gauti daug naudos, mokėti naudoti maisto ruošimui visas girios duodamas gėrybes, ko tikrai nemoka kitos Lietuvos gentys.
Turbūt niekas kitas Lietuvoje nemoka išsikepti tiek daug duonos gaminių, kaip dzūkai, - tai ne tik visiems žinomi kepiniai, bet ir grikių duona, morkų duona, žirnių duona, duona su elniena, duona su kerpenomis, rūgštynėmis. Ypač daug bandų, ragaišių, raguolių, papločių, pyragų, pyragėlių, tešlainių kepdavosi iš bruknių, erškėtuogių, gervuogių, ievų, mėlynių, putinų, raugerškių, spanguolių, šermukšnių, vaivorų (šios miško gėrybės buvo ne kepinių įdaras, bet pagrindinis ingredientas, o miltai, daugiausia grikiniai, – mažesnioji rišamoji dalis), iš šių uogų darydavosi įvairiausių uogienių, pastelių ir sūrių.
Kepta laukinė antis su bruknių padažu, Grietinėje troškinti baravykai
raugintu laukiniu obuoliuku ir bandele su raugerškių įdaru
Gurmanus sužavėsite raugintų, sūdytų, ketpų, virtų grybų užkandžiais, džiovintų baravykų sriuba, dzūkiška žuviene, šutinta raugintų kopūstų sriuba su rūkytais šonkauliukais ir džiovintais baravykais, patiektą juodos duonos kevale (paprotys sriubą patiekti duonos kevale yra atsiradęs neturtingoje javais Dzūkijoje ir aprašytas XVIII amžiuje. Šiandien šį paprotį pasisavino kai kurios maitinimo įmonės, į duonos kevalą pildami kitokią sriubą, net žuvienę, - reikia būti visiškais kulinarijos nevykėliais, kad nesuprasti kuo skiriasi žuvienė nuo šutintos raugintų kopūstų kopūstienės, kas prie ko tinka ir kas su kuo nedera, - ruginė duona šutintai raugintų kopūstų sriubai suteikia įdomesnių skoninių ir aromatinių spalvų, o tuo tarpu švelnią žuvienę užgožia, permuša jos skonį ir aromatą), grietinėje slopintu mekšru, virtiniais su miško grybais, balandėliais su kepintų grybų įdaru, svieste skrudintais baravykais, grietinėje troškintais baravykais, aliejuje gruzdintais raudonikiais, briedžio liežuviu su riešutų padažu, stirnos balnu su laukinių serbentų padažu, troškintu kiškiu su grietinėje troškintais burokėliais, elnio kepenimis, troškintomis su gervuogėmis, kadaginėje naminukėje marinuota ir lašinukuose kepta putpele su bobausių padažu, arkliauogių gira, spanguolių kisieliumi arba čiobrelių arbata su viržių medumi. Išdidžiai svečių stalan galima nešti kiečiais kimštą keptą antį, prie jos būtinai patiekti gerai atšaldytos naminukės (tos tikrosios dzūkiškos), ot tai būtų dzyvai, - ir lietuviams, ir užsieniečiams.
Na, o kas paragaus grikinių blynų (pats laikas lietuviams būtų vėl sužinoti kas yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, - skirtumas tarp jų yra didžiulis,- kaip tarp automobilio, vežimo ir dviračio, bet apie tai kitame straipsnyje), iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų pečiuje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų pavilgu, tas ne tik amo neteks, - amžinai taps dzūkiškos virtuvės garbintoju.
SUVALKIEČIAI - GARDŽIAUSIŲ EUROPOJE MĖSOS GAMINIŲ SPECIALISTAI
Lietuvos baltųjų veislės kiaulių šiandien retas valstietis augina, o tikrų lašinių (per 12-14 cm storio) gauti praktiškai neįmanoma, nes turgūs ir parduotuvės užverstos cheminiais augimo stimuliatoriais farširuotų daniškai-lenkiškų kiauliagyvių „mėsa“ ir plonais 2-3 pirštų storio „lašiniais“, kurių sumalti mėsos malimo mašinėle nebeįmanoma,
nes jie ištęžta į taukus, o plėvės apsivelia apie peiliukus
Dar ir dabar sūduviai, zanavykai ir kapsai moka pagaminti tikrą skilandį.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulę skilandžio paruošimui reikia ne skersti, o “padurti”, “nusmeigti” ir tai atlikti privalo ne bet kas, o tik specialistas skerdėjas (jų senais laikais būdavo reta, - vienas kitas apylinkėje, o jų paslaugos gerai apmokamos skerdiena), nes kiaulę paskersti reikia taip, kad ji nesikankintų, nepajustų savo galo, net nežviegtų…
Kiaulę, o ne paršą “padurti” lapkričio mėnesį (kai kas kiaulę durdavo ir prieš Kalėdas), atsižvelgiant į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa ''pučiasi'', būna skani ir minkšta. O ne laiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė. Suprantama mėsa privalo būti atvėsinama.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulė prieš pjaunant turi būti visą mėnesį maitinama tik ąžuolo gilėmis, negalima duoti bulvių ir miltų, nuo kurių kiaulė prisiaugina neskanių taukų ir patižusių lašinių.
Skilandžiui imti tik kumpinę mėsą ir kietuosius lašinius.
Mėsa Sūduvoje kapojama ką tik šviežiai specialiai šiam tikslui išskobtoje ir tik žaljovario (taip gluosnį vadina sūduviai. Gluosniai būna ir žaliais lapais, ir „sidabriniais“, tai pastarieji netinka) geldoje, - žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (pagal sūduvius salietrą skilandin deda tik visiški goželiai, vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiai kapotų kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kulytos sėklelėmis (sūduviai puikiai pažįsta šią prieskoninę žolelę, juolab, kad jos grūdeliai mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas. Kitiems pranešu, kad kulyta yra dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense) - bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalas. Ši žolelė gavo kulytos pavadinimą todėl, kad nuo neatmenamų laikų yra naudojama vyrų potencijai gydyti. Beje, ji yra žymiai veiksmingesnė, negu garsusis ženženis, o arbata galingesnė už viagrą).
Kulyta - dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense) Kiaulės skrandyje sukištas kapotas mėsos įdaras
Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į gerai išplautą išsausintą kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lentutėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama ant namo (stubos) aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario (gluosnio) lentų spintą (kitas medis netinka).
Spintos apačioje iš kamino yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeina.
Jau pati skrandžio ar kiaulės pūslės plėvė apsaugo nuo gyvių ar bakterijų patekimo į mėsą, bet neblogai padeda ir aitrūs dūmai (sūduviai žinojo kaip ką vadinti: aštrūs būdavo daiktai, aitrūs dūmai, graudūs valgiai, gaižūs gėrimai…)
Nedaug į spintą dūmų pakliūna, bet jų pakanka, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtyje skilandis fermentuojasi (rauginasi) kelis metus.
O kiaulės pūslėje yra gaminami darata arba kindziukas, - jiedu yra ovalinio lašo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko.
Daratas, kinziukus ir skilandžius šaltai rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, kaip sako sūduviai - “goželiai” arba sukčiai, kurie nesupranta kuo skiriasi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai, aromatai ir netgi konsistencijos, kuriems svarbiau ne skonis ir kvapas, o tik, kad greitai pasigamintų ir būtų galima parduoti turguje, apmulkinus neišmanantį pirkėją.
Būtent taip mūsų dienomis „skilandžius“ gamina mėsos fabrikai.
Kas yra ragavęs šio sūduvių neįprasto skonio fermentuotos (raugintos) mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (beveik du metus rauginta fermentuota mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir konsistenciją, - jo mėsos gabalai tarpusavyje taip susijungia, susiklijuoja, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona (kai kurie sūduviai prie skilandžio dar duoda ir kietos rūgščios grietinės), tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato.
O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario (gluosnio) medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo sąžiningu darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.
Visus šiandien maisto prekių mėsos gamintojų-gadintojų niekalus “rūkytus skilandžius” vadinu tikruoju jų vardu – rūkytos mėsos-nemėsos su salietra gumulais.
Didžiausiai visų lietuvių ir ypač sūduvių gėdai lietuvių kulinarinio paveldo mėsos gamyboje nesigaudantys korumpuoti valdininkai - „činovnikai“ jau suspėjo Europos Sąjungoje įteisinti ir net “skilandžiu“ pavadinti Lietuvos mėsos gamyklų cheminių auginimo stimuliatoriais skatintų ir genetiškai modifikuotais dirbtiniais pašarais maitintų kiauliagyvių ir karvių mėsos sūrų kancerogeninį (“šaltai rūkytą“) salietruotos mėsos-nemėsos gumulą, kurio vieta turėtų būti tik brokdarių-falsifikatorių lentynoje.
Mano supratimu sūduviams (suvalkiečiams) jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų-gadintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos, kad net nežino kas per dalykas yra mėsos fermentavimas. Technologiškai tai yra visai kitoks mėsos ruošimo būdas, nei rūkymas, kad būtų lengviau valdininkams suprasti, - tai toks skirtumas kaip malkų pjovimas nuo grybų rinkimo…
Tikro skilandžio atpjauta net ir ploniausia riekė nesuyra, nes ilgai besifermentuojanti mėsa ir lašinių gabalai tarpusavyje gerai sulimpa, jokių tarpų ir skylių nebūna, o jei būna, tai skilandis buvo neteisingai pagamintas arba dar blogiau suslėgtas.
Darata Kindziukas
DARATA yra dedama ant stalo per bulviakasį arba šienapjūtę (ne rūkoma, bet fermentuojama 6-7 mėnesius !), - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio.
KINDZIUKAS pjaunamas per bulviakasį (ne rūkomas, bet fermentuojamas 10-11 mėnesių !!), - tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu.
Na, o pats karalius – gero vyro glėbio apimties SKILANDIS su dviem ragais pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę (ne rūkomas, bet fermentuojamas 21 mėnesį !!!).
Man teko tokio skilandžio ragauti ties Vilkaviškiu per rugiapjūtę: vyrai sėdėjome tolokai nuo namo obelų sode, kalbėjomės, kol moterys virtuvėje ruošė vaišes. Virtuvės langas buvo praviras. Ir staiga mus pasiekė neįprastas, fantastiškas, viliojantis, seiles sukėlęs, pasakišką apetitą sužadinęs aromatas, - prapjauto skilandžio fermentuotos mėsos kvapas.
Moterims mūsų kviesti nereikėjo, - paskubomis sugužėjome stubon. Aš smalsumo vedinas užsukau į virtuvę. Ten ant stalo gulėjo vyro glėbio apimties per pusę perpjautas skilandis, kuris skleidė pritrenkiančiai gardų, sakyčiau netgi gundantį kvapą. Turbūt tai yra vienintelis pasaulyje žmogaus sukurtas patiekalas, kurio aromatą ir skonį būtų galima apibūdinti - orgazmišku.
Ir po to, kai ant stalo buvo atneštos lėkštės diametro dydžio plonytės kaip popierius dieviško aromato skilandžio riekės, kai įdėtos burnoje jos tirpte sutirpo, sukėlusios dausų palaimos jausmus, - galima drąsiai teigti, - nebuvo, nėra ir niekur kitur pasaulyje nebus gardesnio mėsos gaminio.
Suvalkiečiai, be jokių dvejonių, labai didžiuodamiesi ir riesdami nosį bet ką gali vaišinti savo nepakartojamu šaltai rūkytu kiaulienos kumpiu, įvairiomis, galinčiomis pakerėti žymiausius pasaulio gurmė ir gastronomus, rūkytomis dešromis.
Baršteliai su auselėmis, virtas lynas su antaninių obuolių padažu, svieste skrudinti gružliai, keptas veršienos kumpis su krienais, suvalkietiškai su vyšniomis kepta antis, pyragas su įkeptais karosais ir bruknių uogiene su kriaušėmis, aitrieji suvalkietiški ruginių miltų meduoliai, obuolių sūris su liepžiedžių arbata ir liepų medumi, burokėlių gira - ką nori sužavės.
Ir būtinai nepaprastai kvapnaus, rubino spalvos naminio garsiojo suvalkiečių juodųjų serbentų vyno, traukinto ant juodųjų serbentų lapų pumpurėlių.
ŽEMAIČIAI VIENINTELIAI EUROPOJE TEBEMOKA GAMINTI SENIAUSIUS PATIEKALUS
Keptas ėriuko kumpelis Kanapių spirgutis su virtomis bulvėmis
Žemaičiai turi ypatingą išskirtinį maisto produktą, kokio nerasime pasaulyje. Tai – užtrinas, kuris gaminamas iš kiaulės taukinės su plėvele nuo žarnų. Taukinė išskleidžiama, sočiai pagardinama česnaku, druska, grūstais juodais ir kvapiais pipirais, susukama, standžiai suvyniojama į sviestinį popierių ir šiltai laikoma 5-6 mėnesius. Užtrinas pageltonuoja ir įgauna specifinį kvapą. Taip paruoštą užtriną vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje galima išlaikyti visus metus, o šaldytuve net porą metų.
Žemaitiškų barščių, bulvienių, daržovienių, kopūstienių (ypač raugintų kopūstų), rūgštelynių, žirnienių, košių, šiupinių skonis ir aromatas ryškai skyrėsi nuo aukštaičių, kuršių, dzūkų, sūduvių panašių valgių, nes žemaičiai šiuos valgius užkuldavo savo nepakartojamo skonio ir aromato užtrinu.
Žemaičiai iškart turėtų dėti ant stalo kastinį su ragaišiu arba virtomis bulvėmis, - šitokio originaliai šviežiai gaivaus skonio grietinės plakinio nemoka gaminti jokia tauta pasaulyje, net ir lietuviai.
Nemažiau pasaulio gurmanai stebėsis, gardžiuodamiesi išvirtomis su lupena bulvėmis, pasidažydami į kanapių spirgutį (lietuviškos kanapės, kurias tūkstantmečiais ir audiniams, ir maistui naudojo ir vartojo lietuviai, narkotinio poveikio, kaip rytietiškos kanapės, neturi) ar sėmenų spirgynę.
Gaila, kad mūsų dienomis retas bemoka pagaminti smetoną ir smetonos sviestą: tai visai kitokio skonio, kvapo ir konsistencijos gaminys, nei grietinė ir grietinės sviestas (skiriasi ir gamybos technologija, kurios nūnai nežino pienininkystės technologai).
Gurmanus žemaičiai nustebins, patiekę žymųjį rūkytą avienos kumpelį, žemaitišką “palendvicą” (žemaitiškai rūkyta nugarinė), žemaitiškai kraujyje nokintą kadagiais gardintą rūkytą jaučio liežuvį ir namine su bulvėmis duona, kepta ant ajerų bei naminiu sviestu, pagardintu diemedžiu ir laikomu sūryme.
Kepta medumi įtrinta antimi, įdarytą lazdyno riešutais
Visi mėgausis vaišinami aluje virtais vėžiais, keptu šapalu su rūgštoku vašoklių padažu, aluje virtu karpiu (kažkodėl yra įsigalėjusi nuomonė, kad alų gamina tik biržiečiai, nors savo senomis naminio alaus tradicijomis garsėjo ir žiemgaliai, ir Šiaurės žemaičiai (kėkliai), žemaitiškai su džiovintais obuoliais troškinta jautiena, aluje su slyvomis troškinta veršiena, kepta medumi įtrinta antimi, įdarytą lazdyno riešutais, grietinėje troškinta višta su bruknėmis, kiaušinių trynių boba su agrastų uogiene, nuo senų senovės garsiais žemaitiškais plokštainiais, gausiai apkrautais uogomis ir žemaitiška vyšnių gira.
Sezono metu galima pasiūlyti reliktinių žagarvyšnių arba garsiųjų Platelių juodųjų trešnių, kurių Rusijos imperijos okupacijos laikmečiu vietiniai gyventojai neturėdavo teisės net ragauti, nes visas derlius būdavo pristatomas Rusijos caro dvarui. Ir būtinai gerai atšaldytos ruginukės, tos nuo Plungės krašto…
KURŠIŠKAI RŪKYTI UNGURIAI - PASAULIO GURMANŲ SVAJONĖ
Lietuvos vandens telkiniuose sumažėjus ungurių populiacijai,
žuvininkai ėmėsi juos auginti dirbtinai
Pajūrio gyventojai pirmiausia turėtų dėti ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, (bet jokiu būdu ne tą šių dienų virtai keptą kancerogeninį nuodėgulį, kurį Kuršių nerijoje nesvietiškai brangiai pardavinėja Kuršių neriją apgyvendinę atkakėliai iš Lietuvos žemyno, už tą virtą kancerogeną prašydami virš 100 litų. Pav. Vokietijoje už tokius pinigus galima tris didžiausius ungurius gauti). Antra vertus, taip, kaip dabar nemokšiškai yra rūkomi unguriai, t.y. kepami karštuose dūmuose, jie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonines savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines, - įdomu, kodėl šito nepastebi sveikatos centro darbuotojai, o gal jiems yra neišsivystę skonio receptoriai?
Kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius, visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo špagatu ir taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės lašiniai kadagiais atsiduotų.
Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių ir aromatinių savybių.
Šviežios perpelės smulkiai supjaustyti gabaliukai gardinami peletrūnais,
maltais įvairiaspalviais pipirais ir jūros druska
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimius ir sušius, bet jie niekada nėra bandę žalios perpelės, syko, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.
Beje, kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), - kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t.t. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas.
Ajero ir česnako dėdavo prie karpinių žuvų, menkę išklodavo krapais, sterką svogūnais, ešeriui, lydekai, lašišai, perpelei, uotui ir plekšnei palikdavo jų skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, - nėra gurmė akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiais prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, - toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis.
Maisto vertintojai ir žinovai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimeles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nėges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptas vėgėles su obuolių koše, orkaitėje keptą karpį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais, orkaitėje keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais ir pan.
Reikia pripažinti, kad kuršiai, taip pat ir jų giminaičiai kėkliai, gyveną šiaurės Lietuvoje - Skuodo Mažeikių rajonuose yra išlikę žuvies valgymo aristokratais.
Visi kuršiai ir kiti senieji Lietuvos pajūrio gyventojai žinojo ir tebežino, kad visoms jūrų žuvims, prieš ruošiant iš jų valgius, būtina nulupti odą.
Oda privalo būti nulupta nuo alsių, brėtlingių, kilkių, makrelių (skumbrių), menkių, perpelių, silkių, strimelių ir net lašišų jas garinant, verdant, kepant ir apkepant, gaminant frikadeles, maltinius, paštetus, teftelius, užpiltinius, vyniotinius.
Jokiu būdu negalima konservuoti nenuluptų jūrinių žuvų, kaip dabar daro beveik visi žuvies gamybos fabrikai, nes nuo jūrinės žuvies odos žuvies konservai būna kartūs, prastėja jų kokybė ir greičiau genda.
Būtinų būtiniausiai reikia nulupti viršutinę plekšnių ir uotų odą, kuri labai lengvai nusilupa, tik reikia žirklėmis nukirpti pelekus, iš baltosios odos pusės įpjauti iki pusės uodegą, ją nulaužti ir kartu su tamsiąja oda nulupti
Taip jau susiklostė, kad žuvį valgyti lietuviai mokėjo tik senovėje, vėliau gėlavandenes žuvis valgė ir vertino tik Lietuvos didikai ir bajorai, aristokratai ir ponija, nes šias žuvis reikėjo mokėti valgyti, jų nebuvo galima nekramtant ryti, šlemšti kąsniais. Prie ašakotos žuvies ir laiko daugiau sugaištama, - čia reikia ne tik mokėti išrinkti ašakas, bet ir mokėti gardžiuotis švelniu žuvies skoniu, jos aromatu, nes kiekviena žuvis turi tik jai būdingą švelnų aromatą.
Deja, šiais laikais retas lietuvis minta šviežia žuvimi, dažniausiai savo mityboje vartoja šaldytą menkavertę žuvį arba cheminiais pašarais tukintą „lašišą“.
Melnragė, 2010 spalio 12 d.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą